O śmietanie w rzeczy samej

Aromatyczna irish coffe, zawiesisty sos grzybowy albo kurki w śmietanie, zupa pomidorowa podlana śmietaną... Przysmaki bez dodatku śmietany lub śmietanki straciłyby swój niepowtarzalny smak.

Na półkach sklepowych aż roi się od rozmaitości śmietan i śmietanek. Pojawiły się nawet takie cuda, które rzekomo mają smak i konsystencję śmietany lecz śmietaną nie są. Są za to niskokaloryczne, ale czy do końca zdrowsze i lepsze, jak zapewniają producenci?
Nie dajmy się sugestiom i nowym a la zdrowotnym trendom. Odrobina świeżej, prawdziwej  śmietanki dodanej od czasu do czasu do potraw nikomu nie zaszkodzi. Nawet tłuściochom. Gdy prześledzimy proces powstawania śmietany, bez wątpienia będziemy mieć pewność, że prawdziwa śmietana zawiera cenne dla naszego organizmu kultury bakterii. Sztucznidła śmetanopodobne, oprócz wykreowanych marketingowo walorów nijak do prawdziwej śmietany się mają.


Śmietanę i śmietankę otrzymuje się z mleka krowiego.
Śmietankę  na skale przemysłową odwirowuje się z mleka czego produktem ubocznym jest mleko odtłuszczone. Sposobem domowym uzyskuje się śmietankę poprzez zbieranie z powierzchni mleka po 8-10 godzinach od dojenia.
Śmietana to efekt ukwaszenia śmietanki za pomocą czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Śmietanka może również skwaśnieć samoistnie pod wpływem bakterii, które znajdują się w mleku oraz powietrzu. W wyniku ukwaszenia pewna część cukru mlekowego ( laktozy) zmienia się w kwas mlekowy.
Śmietana i śmietanka od mleka różnią się wyższa zawartością tłuszczu.    
W sprzedaży znajdują się śmietanki: kawowa ( zwana zwykłą) – zawiera 9, 12, 18 lub 20 % tłuszczu; kremowa – nie mniej niż 30 % tłuszczu; tortowa – nie mniej niż 36 % ale maksymalnie 45% tłuszczu.

Śmietankę kremową i tortową oraz śmietanę poddaje się często homogenizacji ( rozbiciu i zmniejszeniu kuleczek tłuszczu oraz temperatury), co sprawia że maja bardziej jednolitą i zawiesistą konsystencję.
Gęstość śmietanki zależy głównie od zawartości tłuszczu oraz temperatury. Produkty bardziej tłuste i chłodne są gęstsze od mniej tłustych i ciepłych.

Śmietana i śmietanka uzyskane domowym sposobem należą do produktów szybko psujących się psujących. Trwałość śmietanki przedłuża pasteryzacja lub sterylizacja ( UHT). Pasteryzowaną śmietankę po otwarciu można  przechowywać w lodówce do 2 dni, a śmietankę i śmietanę sterylizowaną do 3 dni. Śmietanki i śmietany o wyższej zawartości tłuszczu szybciej się psują, ponieważ tłuszcz jełczeje.
Do przechowywania produktów mlecznych najlepsze są opakowania firmowe lub naczynia z ciemnego szkła lub porcelany, porcelitu albo kamionki. Ciemne i nieprzezroczyste naczynia zapobiegają rozkładaniu się witamin wrażliwych na działanie światła ( szczególnie chodzi tu o witaminy z grupy B).

Śmietanka i śmietana mają szerokie zastosowanie w kuchni. Wykorzystuje się je do zabielania oraz zagęszczania zup i sosów, jako składniki farszów, pasztetów, ciast i deserów.
Śmietankę niskoprocentową najczęściej dodaje się do kawy lub herbaty, a śmietankę tortową lub kremową przeznacza się do ubijania i deserów.
Podczas ubijania w śmietankę wnika powietrze, dzięki czemu zwiększa ona objętość dwu a nawet trzykrotnie i staje się sztywniejsza.
W przemyśle spożywczym śmietanka służy do wyrobu masła oraz jest dobrym dodatkiem do produkcji lodów, czekolad i cukierków.    
Rzeczywiście, osoby dbające o linię powinny uważać na ilość spożywanej śmietanki lub śmietany. Śmietanka i śmietana są kaloryczne. Dla porównania pół szklanki  mleka 2% tłuszczu zawiera 102 kalorie. Tyle samo co 2 łyżki śmietany 12%. W związku z zawartym tłuszczem, śmietanka jest ciężej strawna i jej spożycie powinny ograniczyć osoby ze schorowaną wątrobą.
Pomimo ograniczeń jakie powinniśmy stosować w używaniu śmietany, to fakt faktem nic nie zastąpi wybornego smaku śmietanki. Potrawy nią doprawione mają wykwintny smak, a osoba która kosztuje takiej potrawy czuje się wyjątkowo.     


Katarzyna Karpus
Poradnia Dietetyczno-Żywieniowa NZOZ „GEMINI”
Tel. 052/39 740 33

Artykuł pochodzi z portalu www.chojnice24.pl

• Komentarze Chojnice24 (3)
• Komentarze Facebook (...)