Was ist das? Kapusta i kwas

Zima w pełni. Przeziębienia i grypa dały w kość niejednemu mieszkańcowi naszego regionu, o czym świadczyły tłumy ludzi chcących dostać się do swoich lekarzy rodzinnych celem uzyskania pomocy w chorobie. Należy pamiętać, że styczeń i luty to właśnie najniebezpieczniejszy okres, gdzie istnieje duża szansa zachorowania na grypę lub przeziębienie. Wzmacniajmy zatem nasz organizm dbając m.in. o właściwe żywienie.

Kapusta kiszona okazuje się być idealnym sposobem na wzmocnienie organizmu w czasie jesienno-zimowym, kiedy wzrasta zachorowalność na grypę i przeziębienie i gdy nie mamy wielkiego wyboru wśród świeżych owoców i warzyw. Wszystko to za sprawą dużej ilości witaminy C, zaś dzięki witaminom z grupy B wykazuje właściwości dotleniające, a także niweluje szkodliwe działanie  alkoholu.

Oprócz witaminy C i B kapusta kwaszona zawiera również witaminę E, P, beta-karoten, a także sole mineralne, tj. wapń, magnez, żelazo, potas. Warto wspomnieć też o stosunkowo dużej zawartości siarki - pierwiastka, który korzystnie wpływa na wygląd włosów, skóry i paznokci.
Kapustę kwaszoną otrzymujemy w wyniku fermentacji z udziałem szczepów bakterii tj. Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus, po uprzednim zasoleniu. Cechuje ją długa trwałość i silny kwaśny smak, który powstaje z obecności kwasu mlekowego.

I w tym miejscu chciałam pokusić się o refleksję nad historią kapusty kiszonej i jej drodze do naszego kraju. Okazuje się bowiem, że krzyżacy, oprócz wielu kłopotów, sprezentowali nam Polakom, również dwie godne uznania rzeczy, a mianowicie  karpia oraz - co znacznie ważniejsze dla polskich kulinariów – kapustę.
Ta dziko rosnąca na skalistych wybrzeżach niemieckich i francuskich roślina „udomowiona” została przez Niemców i ewoluowała w kierunku warzywa jadalnego, według różnych źródeł, pomiędzy 1250 a 1300 rokiem naszej ery. I w takiej formie została przez Krzyżaków w Polsce. W krótkim czasie kapusta jako taka stała się głównym składnikiem polskiej diety, utrzymując swą uprzywilejowaną pozycję aż do dzisiaj.
Polacy używali i używają tego warzywa do sporządzania wielu potraw, kiszonek, surówek oraz zup. Najbardziej popularną i powszechną jej formą jest kapusta kiszona. Przetworzona poprzez wykorzystanie metody fermentacji, stanowi istną kopalnię witaminy C, jest również naturalnym środkiem konserwującym mięso. Dlatego tak chętnie używana była do koronnej polskiej potrawy, jaka jest bez wątpienia bigos. Bigos, oprócz wszystkich znakomitych walorów smakowych, miał tę zaletę, że raz przygotowany z siekanej, uprzednio zakiszonej kapusty i krojonego mięsa z dodatkiem grzybów prawdziwych, miodu oraz przypraw korzennych, mógł być strawą przyrządzoną w znacznej ilości.
Brało się to z tego, że można go było długo przechowywać, a wielokrotnie odgrzewany nie tylko nie tracił nic ze swego aromatu, ale wręcz odwrotnie: niczym dobre wino tylko zyskiwał na bukiecie i smaku. Przez wzgląd na te zalety znakomicie nadawał się na prowiant podczas wielu podróży i wypraw.

Jednakże należy pamiętać, że dobrotliwa i zdrowa kapusta kiszona (lub ogórek kiszony) nie dla każdego jest dobrym pożywieniem.
Kapusta ma również wady. Jedną z nich, powszechnie zresztą znaną, jest możliwość występowania po jej spożyciu zaburzeń w pracy przewodu pokarmowego (np. wzdęcia) zwłaszcza u osób bardzo wrażliwych. Kapusta jedzona na surowo może być źródłem substancji wolotwórczych, blokujących przyswajanie jodu. Jedzona w dużych ilościach może również powodować zmniejszenie wchłaniania żelaza w przewodzie pokarmowym. Z ilością spożywania kiszonej kapusty nie powinny przesadzać osoby z nadciśnieniem tętniczym, ponieważ kapusta kiszona zawiera bardzo dużo sodu zawartego w soli używanej do kiszenia. Mówiąc o kapuście, nie można zapomnieć o ważnej zasadzie dotyczącej jej gotowania. Kapustę z powodu dużej zawartości ostrych olejków eterycznych należy gotować przez krótki czas (we wstępnej fazie) bez przykrycia. Pozwoli to na ulotnienie się wraz z parą wodną części olejków eterycznych, dzięki czemu potrawa będzie miała delikatny bukiet smakowo-zapachowy.

Katarzyna Karpus
Poradnia Dietetyczno-Żywieniowa NZOZ „GEMINI”
Tel. 52/ 39740 33

Artykuł pochodzi z portalu www.chojnice24.pl

• Komentarze Chojnice24 (5)
• Komentarze Facebook (...)